Ещё много столетий назад ржаной хлеб стал одним из важных составляющих пекарского искусства. Его приятный аромат и по сей день ассоциируются с самыми тёплыми и светлыми воспоминаниями детства — объятиями мамы, улыбкой бабушки и уютом деревенского утра.
Надеюсь, книга поможет вам выработать свой стиль работы с ржаным тестом, главным результатом которого станет восхитительный ржаной хлеб, а также создать неповторимый гастрономический шедевр.
Порадуйте себя и близких, приготовив свой ржаной хлеб!
Содержание:
Вступление
Ингредиенты
Ржаная мука
Солод
Патока
Особенности ржаного теста
Вязкость и липкость
Кислотность ржаного теста и ее практическое
значение
Определения кислотности
Заварки ржаной муки
Осахаривание заварок
Пример первый
Пример второй
Ржаные закваски
Закваска спонтанного брожения мезофильная
Хлеб на мезофильной закваске спонтанного
брожения
Хлеб простой ржаной
Крахмальный киселек
Хлеб ржано-пшеничный простой
Сухая формовка
подового хлеба
Хлеб «Украинский»
Хлеб «Украинский новый»
Хлеб «Подмосковный»
Хлеб «Орловский»
Хлеб ржаной из сеяной муки
Хлеб «Славянский»
Хлеб «Столовый»
Хлеб «Житный»
Хлеб «Дарницкий»
Способ пересчета густой закваски на закваску
другой влажности
Дрожжи в заквасочном хлебе. Зависимость режима
выпечки от объема тестовой заготовки
Хлеб «Столичный»
Хлеб «Российский»
Хлеб пеклеванный
Хлеб фронтовой
Хлеб «Аляска»
Хлеб «Бородинский». Рецепт 1935 года
Хлеб «Бородинский». Рецепт 1939 года
Хлеб «Бородинский» в/с. Рецепт 1939 года
«Морской» хлеб. Рецепт 1939 года
«Морской» хлеб по улучшенной рецептуре. Рецепт
1939 года
Хлеб «Московский» ржаной. ГОСТ 2977-84
Хлеб «Карельский». ГОСТ 5311-50
Хлеб «Северный»
Хлеб «Рижский»
Хлеб пеклеванный «Виру»
Хлеб «Любительский»
Хлеб «Латгальский»
Хлеб «Елгавский»
Хлеб «Екабпилский»
Хлеб «Балтияс»
Хлеб «Друва»
Хлеб «Латвийский»
Хлеб «Масличный»
Концентрированная молочнокислая закваска
Методика выведения спонтанным брожением. Хлеб
на КМКЗ
Хлеб «Орловский» на КМКЗ
Хлеб «Бородинский» на КМКЗ
Закваска на термофильных молочнокислых
бактериях. Хлеб на термофильной закваске
Хлеб «Литовский»
Литовский хлеб «Бочу»
Хлеб «Элиста»
Хлеб в хлебопечке
«Бородинский» хлеб в хлебопечке
Хлеб «Дарницкий» (ГОСТ 26983-86) в хлебопечке
Хлеб «Орловский» (ГОСТ 2077-84) в хлебопечке
Чистые культуры дрожжей и молочнокислых
бактерий. Хлеб из Санкт-Петербурга
Хлеб на чистых культурах дрожжей и
молочнокислых бактериях
Хлеб ржаной из обдирной муки на жидкой закваске
с заваркой. ГОСТ 20770-84
Хлеб «Рижский». На заквашенной и сброженной
заварке
Хлеб «Минский» на заквашенной и сброженной
заварке
Хлеб эстонский «Сангастеский» на заквашенной и
сброженной заварке
Хлеб эстонский деревенский на заквашенной и
сброженной заварке
Хлеб «Каунасский» на заквашенной и сброженной
заварке
Аутентичный хлеб пекарни «Рижский хлеб»
Экологическое земледелие А. И. Шугурова
Белорусский хлеб
Старинная технология приготовления ржаного
хлеба Белорусского Полесья Брестской области
Белорусский хлеб «Старополесский»
Современный белорусский хлеб. Минский
хлебозавод № 2
Живая заквасочная композиция для упрощения
процесса приготовления заварного хлеба
Хлеб «Духмяный»
Белорусский «Ситный» хлеб на заквасочной
композиции
Белорусский «Юбилярный» хлеб на заквасочной
композиции
Белорусский хлеб «Белые росы» на заквасочной
композиции
Приложение
Заключение и благодарности
Список используемой литературы
Список литературы, рекомендуемой санкт-
петербургским филиалом ФГНАУ НИИХП
