Постимся по-гречески. Постные блюда греческой монастырской кухни

Предлагаем вниманию читателей лучшие рецепты постной кухни греческой монастырской многовековой традиции. Блюда достаточно разнообразны и, как правило, просты в приготовлении. Данное издание основано на переводе греческой книги журналистки Фомаиды Кизириду «Православное питание. Постные блюда монастырской кухни».

Допущено к распространению Издательским советом Русской Православной Церкви. Переиздание книги 2009 года.

Содержание:

От издателей — 3
Принятые единицы измерения и обозначения — 4
О постах Православной Церкви — 5
Из Патерика — 9

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Святогорская похлебка «Хитра» (м) — 18
Уха с томатами (м) — 20
Фасолевый суп (м+бм) — 22
Рава (м) — 24
Гороховая похлебка (бм) — 24
Чечевичный суп (бм) — 26
Чечевичная похлебка (м) — 26
Грибной суп (бм) — 28
Суп-пюре из томатов (м+бм) — 28
Суп-пюре из томатов с вермишелью (м+бм) — 30
Картофельный суп (м) — 30
Овощной суп (м+бм) — 32
Суп из зелени с тахином (бм) — 34
Суп тахинный святогорский (бм) — 34

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Вареная рыба с овощами (м) — 38
Треска жареная (м) — 38
Треска, тушенная с картофелем (м) — 40
Треска, запеченная с картофелем, баклажанами и пряностями (м) — 40
Гоферна пиана (тушеная рыба) (м) — 42
Судак, запеченный с кабачками (м) — 42
Бычки в маринаде «Саворо» (м) — 44
Сардины в душице (м) — 46
Камбала в горшочке (м) — 46
Рыба, запеченная в духовке (м) — 48
Рыбные котлеты (м) — 48
Фрикасе (м+бм) — 50
Кальмары с чесноком (м) — 50
Кальмары фаршированные (м) — 52
Кальмары жареные (м) — 54
Рагу из кальмаров с томатами (м) — 54
Кальмары с чечевицей (м) — 56
Плов с кальмарами (м) — 58
Плов с консервированными кальмарами (м) — 58
Кальмары жареные консервированные (м) — 60
Плов с креветками святогорский скитский (м) — 60
Плов с креветками (м) — 62
Креветки жареные (м) — 62
Креветки, жаренные с луком и чесночными стеблями (м) — 64
Плов с мидиями (м) — 64
Плов из осьминога (м) — 66
Осьминог, запеченный с картофелем (м) — 66

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Картофельное пюре (м+бм) — 70
Картофель, запеченный с рисом и томатами (м) — 72
Картофель запеченный (м+бм) — 74
Тушеный картофель (м) — 74
Молодой картофель, запеченный в кожуре (м+бм) — 76
Картофельное рагу (м) — 76
Картофельные котлеты (м). Первый способ — 78
Картофельные котлеты (м). Второй способ — 78
Голубцы (м) — 80
Капуста, тушенная с рисом (м+бм) — 80
Долма «Яланджи» (м) — 82
Долма (м) — 82
Баклажаны «Имам» (м) — 84
Баклажаны, фаршированные рисом (м) — 86
Баклажаны, жаренные с томатами (м) — 86
Баклажаны «Яхни» (м) — 88
Баклажаны с луковой начинкой, запеченные (м) — 88
Котлеты из баклажанов (м) — 90
Мусака с баклажанами (м) — 90
Бриам (м) — 92
Овощное рагу (м). Первый способ — 94
Овощное рагу (м). Второй способ — 94
Томаты и перцы фаршированные (м). Первый способ — 96
Томаты и перцы фаршированные (м). Второй способ — 98
Цветная капуста, тушенная с томатами (м+бм) — 100
Цветная капуста жареная (м) — 100
Цветная капуста, запеченная с томатами (м+бм) — 102
Тыква, тушенная в масле (м) — 102
Тыквенные котлеты (м) — 104
Луковые котлеты (м) — 104
Лук по-гречески (м) — 106
Лук-порей, тушенный с рисом (м+бм) — 106
Лук-порей, тушенный с сельдереем (м+бм) — 108
Зеленый горошек тушеный (м+бм) — 110
Морковь, запеченная во фритюре (м) — 110
Гороховые котлеты (м) — 112
Чечевица с рисом (бм) — 112
Рагу из бобов (м) — 114
Бобы сухие, тушенные со шпинатом (м+бм) — 114
Бобы свежие жареные (м) — 116
фасолевое пюре (м) — 116
Фасоль под томатным соусом (м) — 118
Рагу из стручковой фасоли (м) — 118
Фасоль в горшочке (м) — 120
Зеленая фасоль «Яхни» (м) — 120
Шпинат, тушенный с рисом (м+бм) — 122
Грибы жареные (м) — 124
Грибы с орехами и барбарисом (м) — 124
Цукини, запеченные с грибами портобелло (м) — 126

БЛЮДА ИЗ СОИ
Соевый фарш (м+бм) — 130
Голубцы с соей (м) — 132
Баклажаны, фаршированные соей (м) — 134
Соевое рагу с картофелем (м+бм) — 134
Соевый соус (м) — 136

БЛЮДА ИЗ КРУПЯНЫХ И ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ
Макароны с зеленым горошком (м) — 140
Макароны с тыквой (м) — 140
Макароны с чесноком (м) — 140
Макароны с баклажанами (м) — 142
Макароны с томатами (м) — 142
Плов с зеленым горошком (м+бм) — 144
Пшеничный плов «Пургури пилаф» (м) — 146
Плов с грибами (м) ...." — 146
Плов с баклажанами (м) — 146

САЛАТЫ, ЗАКУСКИ
Греческий салат (м) — 150
Салат из свежих красных томатов (м) — 150
Салат из картофеля (м) — 152
Салат из моркови и капусты (м) — 152
Овощной салат (м) — 154
Салат с жареными баклажанами (м) — 154
Закуска из баклажанов (м) — 156
Мелидзано (м) — 156
Салат из кукурузы (м) — 158
Салат из сухой фасоли (м+бм) — 158
Салат из зеленой фасоли (м) — 160
Салат из артишоков (м) — 160
Салат из горных трав (м) — 160
Икра из шпината (м) — 162
Овощи по-гречески (м) — 162
Баклажанная икра (м). Первый способ — 164
Баклажанная икра (м). Второй способ — 164
Бабагануш (м) — 166
Салат из грибов с маслинами и бобами (м) — 166
Салат из маслин и чечевицы (м) — 168
Салат из тыквы с сельдереем (м) — 168
Пикантный салат с сельдью (м) — 170
Свекла по-гречески (м) — 170
Салат из тунца (м) — 172
Паштет из рыбной икры (м). Первый способ — 172
Паштет из рыбной икры (м). Второй способ — 174

СОУСЫ
Соус «Ладолемоно» (м) — 178
Томатный соус (м) — 178
Соус из болгарского перца (м+бм). Первый способ — 180
Соус из болгарского перца (м+бм). Второй способ — 182
Острый соус (м) — 182
Грибной соус (м) — 184
Зеленый соус (м) — 184
Чесночный соус с миндалем (м) — 184
Чесночный соус с грецкими орехами (м) — 186
Чесночный соус с картофелем (м) — 186
Тахинный соус (м+бм) — 188
Ореховый соус с тахином (бм) — 188
Соус-маринад для рыбных блюд (м+бм) — 188
Соус из сардин (м) — 190
Креветочный соус (м) — 190

ПИРОГИ
Слоеное тесто (м) — 194
Тесто для питы (м) — 196
Пирог с оливками (м) — 196
Пирожки с маслинами (м) — 198
Кукурузный пирог (бм) — 200
Гороховый пирог (бм) — 200
Тыквенный пирог (м) — 202
Пирог с баклажанами (м) — 204
Пирог с картофелем (м) — 206
Пирожки с картофелем (м) — 208
Пирог с травами (м). Первый способ — 210
Пирог с травами (м). Второй способ — 210
Пирог со шпинатом (м) — 212
Пирог с изюмом (м) — 214
Ореховый пирог с изюмом (м) — 214
Фануропита (м) — 216

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, СЛАДОСТИ
Торт с шоколадным кремом (м) — 220
Орешник (м+бм) — 222
Торт с изюмом (м) — 224
Булочки с корицей (м) — 224
Печенье курабье (м) — 224
Пончики (м) — 226
Миндаленки (бм) — 228
Трюфеля с орехами (бм) — 228
Лукум (бм) — 230
Козинаки (бм) — 230
Меломакарона (м) — 232
Ревани (м) — 234
Халва (м). Первый способ — 236
Халва (бм). Второй способ — 238
Мамалыга по-келлиотски (бм) — 240
Мамалыга по-монастырски (бм) — 242
Апельсиновая сладость (бм) — 242
Блины с изюмом (м) — 242
Кутья (бм) — 244
Кутья по-святогорски (бм) — 246

ВАРЕНЬЕ
Варенье из грецких орехов — 250
Вишневое варенье — 250
Варенье из смокв — 252
Абрикосовый мармелад — 252
Вишневый мармелад — 252

НАПИТАИ, НАСТОЙКИ
Чай с персиками — 256
Сливовый компот — 256
Черешневый компот — 256
Лимонад — 256
Яблочный компот — 258
Персиковый компот — 258
Абрикосовый компот — 258
Компот из разных фруктов — 260
Вишневый сироп — 260
Рисовая вода — 260
Сумада — 262
Вишневый ликер — 262

ПРИЛОЖЕНИЕ
Словарь используемых в рецептах ингредиентов — 264
Рекомендуемая литература — 310