Вы находили в интернете рецепты хлеба, пробовали приготовить по ним, а на выходе получали плоское безвкусное недоразумение вместо пышного каравая? Или тесто сразу не удалось? У вас опустились руки, так что больше вы не решались браться за хлеб?
Ахмед Али-заде — автор этой книги, пекарь с многолетним стажем, преподаватель и владелец пекарни в Перми — тоже сталкивался с неудачами в начале пути. Но благодаря упорству он смог погрузиться в классическую технологию хлебопечения и открыть в хлебе удивительный, вкусный и полезный продукт со своим «лицом». В этой книге автор сконцентрировал весь личный опыт, чтобы вы сократили путь к своему первому пушистому тартину или чиабатте. Никаких сложных терминов и лишней научной теории — только важные факты и процессы, описанные понятным, дружелюбным языком.
С этой книгой вы научитесь:
— понимать, чем хлеб на закваске отличается от хлеба на дрожжах (и вовсе не тем, что один полезный, а второй нет);
— выводить и кормить пшеничную и ржаную закваску, а также превращать одну в другую;
— замешивать, расстаивать и формовать тесто для разных видов пшеничных, ржаных и смешанных хлебов;
— понимать свойства хлеба еще до выпечки и изменять рецептуры по своему желанию с помощью специальных пекарских процентов;
— конечно же, печь основные виды европейских хлебов с помощью подробнейших фотоинструкций.
В этой книге вы не найдете 100, 50 или даже 20 рецептов хлеба — а всего восемь. Но получите кое-что более важное: понимание, как из каждого рецепта сделать еще пять. Эта книга станет вашим личным гидом и отличным стартом в искусстве хлебопечения — не важно, будете ли вы печь раз в неделю для своей семьи или решитесь на нечто большее.
Содержание:
В начале пути
Глава 1. Европейская традиция хлебопечения:
технология и многообразие хлебов
Введение
Два главных злака: ржаные и пшеничные
хлеба
Ржаной хлеб
Пшеничный хлеб
В итоге
Хлеб в России
Преимущества домашней выпечки хлеба
Глава 2. Инструменты пекаря
Введение
Инвентарь пекаря
Печи и тестомесы
Кухонная печь
Миксеры и тестомесы
Одежда
Глава 3. Из чего мы делаем хлеб
Введение
Мука
Пшеничная мука
Ржаная мука
Добавки к тесту
Глава 4. Его величество Брожение
Введение
Пеки, как прабабушка
Выведение закваски
Поддержание жизни закваски и
подготовка
ее к использованию
Правила стабильной работы и качества закваски
Кормление и поддержание жизни закваски
Закваска на разных типах муки
Циклы жизни закваски: молодая, зрелая, старая
Влияние температуры на вкус и состояние закваски
Плотность закваски
Как мы можем менять свойства закваски?
Дрожжи в хлебопечении
Применение дрожжей
Глава 5. Изготовление хлеба шаг за шагом
Введение
Пекарский процент и счисление рецептур
Замес теста
Замес и укрепление пшеничного теста
Замес ржаного и ржано-пшеничного теста
Брожение теста
Брожение пшеничного и пшенично-ржаного теста
Брожение ржаного и ржано-пшеничного теста
Формовка и подъем заготовок
Формовка пшеничного хлеба
Расстойка пшеничного хлеба
Формовка ржаного хлеба
Расстойка ржаного хлеба
Подготовка к посадке в печь и выпечка хлеба
Подготовка хлеба к посадке
Надрезы на заготовке
Посадка в печь и выпечка хлеба
Глава 6. Практика
Введение в практику
Простые дрожжевые хлеба
Традиционный багет и базовое дрожжевое тесто
Хала и базовое сдобное тесто на плотной опаре
Пшеничные хлеба на закваске
Деревенский пшеничный хлеб на закваске с грубой
мукой (тартин)
Хлеб «Три семечки»
Пшеничный хлеб из теста повышенной влажности
Чиабатта с оливками и тимьяном
Пицца неаполитана
Ржаные хлеба
Ржаной хлеб на закваске
Заварной хлеб
На прощание